Ржаная закваска - эксперимент

Однажды муж принес мне банку с ржаной закваской для выпечки хлеба в надежде, что я увлекусь процессом и буду радовать домашних свежим рукотворным хлебушком. Будучи поглощенной другими проектами, я отнеслась к процессу несерьезно - забывала "подкармливать" закваску, ленилась выпекать хлеб (из трех попыток с натягом удалась только одна), в итоге моя закваска загрустила и потеряла свои волшебные свойства.

Позже, изучив информацию о пользе домашнего бездрожжевого хлеба, мне захотелось-таки лень свою победить и загадочный процесс освоить.

ВЫРАЩИВАНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

Оказалось, что чудесная закваска может быть выращена самостоятельно в домашних условиях (как все-таки природа позаботилась о человеке)! Нужны для этого ржаная мука (желательно необдирная) и вода (желательно природная).

Невысокая влажность и комнатная температура - 20-25 градусов, 4-5-6 дней "подкормки" и вера в победу гарантировали положительный результат. Ну что ж, посмотрим ...

ДЕНЬ 1

Мука в магазинах мне встретилась только обдирная. Для эксперимента я купила три вида муки - петербургскую "Кудесницу", тверскую и финскую.

Так как процесс брожения связан с наличием твердых оболочек в муке, решила прикупить немного ржаных отрубей (в моем понимании именно их обдирают, делая муку обдирной, т.е. добавление отрубей должно приблизить мою муку к необдирной, вроде логично).

Воду я набрала в дачном колодце.

Рецепт предлагал смешать 150 гр. муки и 150 гр. воды, затем поместить в трехлитровую банку, накрыть марлей и оставить на сутки.

Я заготовила 3 банки поменьше для трех видов муки и 3 банки побольше, для тех же видов с добавлением отрубей.

Банки пометила наклейками, чтобы не перепутать.

Так как шесть трехлитровых банок хлебного счастья я точно не осилю, решила смешивать ингредиенты по чуть-чуть.

Взяла по столовой ложке с горкой муки каждого вида и смешала примерно с таким же количеством воды. Финская мука, содержащая на вид больше грубых волокон, казалась наиболее перспективной. В баночки побольше подсыпала немного отрубей.

Накрыв банки тряпочками (чтобы закваска "дышала"), оставила настаиваться на сутки. Ждемс...

ДЕНЬ 2

На второй день особых изменений не заметила - только единичные пузырьки на поверхности.
ツ "Дыхание" пока слабое.

Кудесница немного осела, сверху отделился слой воды. В баночках с финской мукой почему-то пузырьков меньше всего. Тверская на сегодняшний день лидирует.

Подкормила закваску мукой, смешанной с водой (в каждую баночку свой вид), перемешала и оставила настаиваться еще сутки.

ДЕНЬ 3

На третий день на поверхности закваски во всех баночках появились выраженные пузырьки.

Теперь вода отделилась в баночках с финской мукой. Кудесница и тверская бродят чуть активнее.

Подкормила закваску мукой с водой по той же схеме, перемешала, оставила бродить еще сутки.

Спокойствие, только спокойствие ...

ДЕНЬ 4

Четвертый день принес разочарование.

Закваска из тверской муки безнадежно покрылась плесенью. Пришлось исключить из эксперимента обе баночки № 2 с испортившимися образцами.

Остальные выглядели жизнеспособно, поэтому были тщательно подкормлены и оставлены бродить еще на сутки.

По разным рецептам выведение закваски должно продолжаться 4-5 дней. Значит, завтра можем ожидать готовности?

ДЕНЬ 5

На пятый день загрустила закваска из питерской Кудесницы. Баночки под № 1 пришлось из эксперимента тоже удалить.

Судить о готовности предлагается по признакам устойчивого брожения и характерному кисловатому запаху.

Остались баночки № 3 с закваской из финской муки с отрубями и без. Запах кисловатый,
квасно-хлебный, брожение среднее, умеренной активности.

Опираясь на полученные данные, закваску из финской муки решила назначить готовой.

Так как первоначальный рецепт предполагал бОльшее количество исходных ингедиентов и в итоге бОльшее количество закваски, объединила содержимое обеих баночек № 3 (с отрубями и без) в одну, подкормила, накрыла тряпочкой и убрала в холодильник. По плану, она должна там храниться практически вечно при условии периодического подкармливания в среднем 1 раз в неделю.